Julemat i mange hundre år: Kvifor et vi som vi gjer?

Pinnekjøt er ein eldgammal tradisjon, medan ribbe er eit nærast nymotens påfunn. Kvifor et vi som vi gjer i jula?

– Mykje av julematen er knytt til tradisjonar som er fleire hundre år gamle. Særleg finst det spor frå katolsk tid, seier Eva Narten Høberg, forskar ved Norsk institutt for bioøkonomi.

Sjølv om julematen den dag i dag er svært tradisjonsbunden, hadde dei regionalt baserte tradisjonane sterkare grenser for 50–60 år sidan. Den gongen sladra gjerne julemiddagen din om kvar i landet du kom frå.

– Forskjellane er meir utviska i dag på grunn av kulturutveksling og enklare tilgang på ulike julerettar over heile landet, seier Høberg.

Fasta på julaftan

– Fersk torsk høyrer logisk nok heime på kysten, tradisjonelt sett. Fisk har også spor av katolske tradisjonar, fortel Høberg.

I katolsk tid i Noreg, før den lutherske reformasjonen i 1536-1537, var det nemleg faste i tida fram til og med julaftan. Det var ikkje lov å ete kjøt under fasta.

– Då vart det fisk på julaftan, medan ein kom med alle kjøtrettane på 1. juledag. Sørlandet held framleis på fersk torsk som julemat, medan kveite er meir sentralt lenger nord.

Lut mot larver

Fisk til jul kan også bety lutefisk.

– Vi veit ikkje heilt korleis lutefisken oppstod. Men lut vart brukt som reingjeringsmiddel, og ein teori er at dei vaska fisken med lut for å få bort flugelarvar og utøy når tørkeprosessen slo feil, seier Høberg.

Det finst dokumentasjon på lutefisk tilbake til 1500-talet. Utgangspunktet er tørrfisk, gjerne av torsk, som blir bløytt i lut. Jo lengre tid fisken blir luta, desto blautare blir fisken.

– Det vart sagt at lutefisk var «nydeleg å ete, både for babyar og tannlause gubbar», fortel Høberg.

Metode frå mellomalderen

Tannlause kan også trygt kaste seg over rakfisk. «Rakr» betydde «blautt» på norrønt. Retten er basert på ein konserveringsteknikk der fisken går gjennom ein fermenteringsprosess. Kort forklart blir ferskvassfisk salta og lagd ned i lukka butt om hausten. I vekene før jul er fisken ferdig modna.

Teknikken har utspring i Innlandet og vart beskriven allereie på 1400-talet.

– Dette er ikkje akkurat julaftanmiddag, men ein rett som gjerne står på menyen ein annan dag i jula. Det er definitivt tradisjonsmat, seier Høberg.

Gras blir mat

– Pinnekjøt er heilt klart den eldste retten på kjøtsida. Sauekjøt blir produsert gjennom ein naturnær driftsform, der dyra utnyttar beitegraset. Menneske kan ikkje ete gras, men via sauer har vi lang tradisjon for å utnytte ein tilgjengeleg ressurs, seier Høberg.

Her vart den enklaste konserveringsforma, tørking, teken i bruk. Utover på 1700- og 1800-talet brukte ein også meir salt.

– Som mat på julaftan kom pinnekjøt etter reformasjonen, men som julemat har det nok vore populært lenge før – både på kjøtfesten første juledag og elles i romjula, seier Høberg.

Pinnekjøt er spesielt vanleg på Vestlandet og nordover, på stader der naturen byr på frodige grasområde eigna som sauebeite.

Poteter bana veg

Ribbe er meir moderne, noko som heng saman med at grisen ikkje er eit beitedyr. Den vart fôra med matrestar, som det var lite av i tider med knappleik på mat.

– Grisen og ribba har ein sterk samanheng med inntoget av poteta i Noreg. Poteta kom hit på slutten av 1700-talet, gav store avlingar og var lett å dyrke. Dermed vart det enklare å mate grisen òg, seier Høberg.

Svineribba er heller ikkje konservert gjennom tørking og salting slik som pinnekjøtet, men blir laga fersk etter slakting rett før jul. Tilbehøyret – poteter, surkål, saus og medisterprodukt – krev dessutan ein meir avansert kokestad.

– Tidlegare var kokestaden over open eld. Då var det meir komplisert å lage samansette rettar, slik som vi kjenner ribbemåltidet i dag, forklarer Høberg.

Svineribba er særleg utbreidd på Austlandet og i Trøndelag.

Kalkun frå USA

Kalkun som julemiddag er av nyare dato. Skikken kjem frå USA.

– Samstundes veit vi at det fanst noko kalkunoppdrett i Noreg tidleg på 1900-talet, fortel Høberg.

Ho går ut frå at kalkun har vorte sett på som noko eksklusivt, noko utanom det vanlege – og at retten derfor har klart å kjempe til seg ein plass blant dei meir tradisjonsrike julerettane.

– Kalkun blir gjerne servert til nyttårsaftan no for tida, men også dette er relativt moderne. Og i jula er vi veldig tradisjonsbundne, fastslår Høberg.

Småkaker

– Dei aller eldste kakene vi i dag knyter til jul, er dei som er steikte i jern – til dømes krumkaker og goro, fortel forskar Eva Narten Høberg.

Kakejernet kom til Noreg frå Holland på 1600-talet. Det vart varma på omn eller over open flamme. I dag blir elektriske jern oftast brukte.

– Dei nest eldste kakene er smultkokte, som hjortetakk, smultringar og rosettbakkels. Og så har vi dei moderne omnsbakte kakene som vart utbreidde ved overgangen til 1900-talet, som berlinerkransar, peparkaker og sirupssnippar, fortel Høberg.

Det blir sagt at det skal vere sju slag til jul. Kva sju er det ulike tradisjonar for. Til saman kan langt fleire enn sju sortar kategoriserast som julekaker.

– Ein tommelfingerregel er at det skal vere ei nokolunde lik fordeling av jernsteikte, smultkokte og omnsbakte kaker blant dei sju sortane. Etter denne regelen må det nødvendigvis vere minst to kaker baserte på kvar steikjemetode, seier Høberg.

Akevitt

Det første skriftlege sporet av akevitt i Noreg stammar frå 1531, fortel Lars Ole Ørjasæter, dagleg leiar i Norske Akevitters Venner. På den tida vart akevitt sett på som medisin – «et vann som kan kurere alle sykdommer man kan ha innvortes».

– Bakgrunnen for at ein sette smak på han med krydder, var at spriten var av ganske dårleg kvalitet. Ein trong rett og slett å dekkje over dårlege smakar og fusel (kjemiske stoff som oppstår under gjæring, red.mrk.), seier Ørjasæter.

Utvalet av akevitt var ganske skralt på Vinmonopolet frå etterkrigstida og framover. Det endra seg då Halvor Heuch vart tilsett som fagdirektør for brennevin i 1986. «Heuchs juleakevitt» kom på marknaden i 1988.

– Å kople akevitt til ein sesong eller bestemde typar mat var noko nytt. Juleakevitten skulle bli ei årleg nyheit på Vinmonopolet, seier Tom R. Tyrihjell, leiar for varefag, kommunikasjon og samfunnsansvar hos Vinmonopolet.

Seinare har mange andre produsentar komme med eigne juleakevittar. Tal frå Vinmonopolet viser at akevittsalet i Noreg er svært mykje høgare i tida før jul enn elles i året – nærare bestemt dobbelt så høgt i november og rundt fem gonger så høgt i desember. Det totale akevittsalet har også auka år for år.

Joleøl

Øl og mjød ved juletider er ein tradisjon som strekkjer seg tilbake til vikingtida. I skriftene på den tida heitte det å drikke jul, ikkje å feire jul.

Medan kvardagsølet gjerne var svakare, skulle festølet vere sterkt og brygt på det beste kornet. Ord som barnsøl, brureøl, gravøl og juleøl fortel om den historiske betydninga av ølet ved spesielle høve og høgtidar.

«Jule-Øllet maae og være det beste i hele Aaret, hvilket skriver sig fra Odins ældste Tid», skreiv sokneprest Jacob Nicolai Wilse på 1760-talet.

Nicolay Bruusgaard, kommunikasjonssjef i Ringnes, fortel at juleøl no for tida kjem på utestader og restaurantar i veke 44, og i butikkane to veker seinare. I tida rett før jul utgjer juleølet 15 prosent av ølmarknaden.

Julebrus

– Julebrusen som Hansa lanserte i 1970, var eit heilt nytt produkt basert på nye essensar og ein ny resept. Han vart testa i månader forut for lanseringa den siste veka i november 1970, fortel Stina Kildedal-Johannessen, leiar for kommunikasjon og berekraft i Hansa Borg Bryggerier.

Denne ur-julebrusen er raud og smakar bringebær. Hansa var altså først ute, men i dag er det ei rekkje ulike produsentar på marknaden. Ifølgje Kildedal-Johannessen varierer smak og farge frå region til region.

– På det indre Austlandet finst fleire preferansar. Her er både den gylne og den raude julebrusen svært populære. Elles på Austlandet og på Vestlandet skal julebrusen vere raud og ha smak av bringebær. I sør skal julebrusen vere gyllen og ha ein fyldig smak, seier Kildedal-Johannessen.

Nicolay Bruusgaard, kommunikasjonssjef i Ringnes, fortel at totalmarknaden for julebrus var 21 millionar liter i fjor.

– I tida rett før jul utgjer julebrusen 25 prosent av brusmarknaden. Det er heilt unikt for Noreg, seier Bruusgaard.