I år blir det produsert opp mot 80 000 kilo chevre på ysteriet

Då Hans Nesheim starta som meierisjef på Haukeli Ysteri i 1998, produserte meieriet om lag eitt tonn chevre i året. No er produksjonen mangedobla og Nesheim reknar med at dei i år kjem til å produsere mellom 75-80 000 kilo geitost.

– Me har hatt ei god vekst frå 2016, mellom fem og ti tonn auke i året. Det er eitt av produkta til Tine som har auka mest i sal i prosent, seier meierisjefen.

Det har tatt lang tid å etablere chevreen frå Haukeli som eit populært produkt.

– Her i landet tar det 20 år før nye produkt blir kjende, spesielt når det berre skal selje seg sjølv i hylla. Når me har stand på Dyrsku’n er det er framleis mange som kjem bort og lurar på kva det er for noko, fortel Nesheim.

Populært i USA

Størsteparten av osten som meieriet produserer, mellom 80-85 prosent, blir eksportert til USA, der det i tillegg til å seljast som ferdig produkt blir nytta som ingrediensar i andre produkt. Dei snaue 20 resterande prosentane går til innanlandsmarknaden. Amerikaeksporten har dei siste åra vore ein viktig drivar for produksjonsauka.

– Spesielt i 2016/17 auka eksporten til USA kraftig, frå 250 tonn til 550 tonn. Det er ein utruleg stor marknad der, og me er berre ein liten aktør av utruleg mange, forklarar Nesheim.

– Men eg har ein draum om at me ein gong skal selje all osten me lagar på den norske marknaden. I 2017 gjekk me forbi importert chevre på sal i Noreg, som nok er eit resultat av ei bevisstgjering over fleire år, samt at den norske forbrukaren nok har blitt meir nysgjerrig på og interessert i norskprodusert mat, held han fram.

Lanserer ny ost

Då dei gjekk over frå å produsere brunost til å produsere kvit geitost, chevre, i 1994, starta Haukeli Ysteri med to ulike typar. Den eine, chevre naturell, er ein ferskost, medan chevre original er ein kvitmuggost. Sidan då har dei også starta med produksjon av chevre naturell med ramslauk. Om snaue to veker blir ostekatalogen utvida, då Smaksrik chevre oske og kvitmugg kjem på marknaden.

– Me har stor tru på den nye osten. Det er ein rustikk type, som har lengre modningstid, og med det meir smak, så den kan nytast som den er, seier Nesheim.

– Tidlegare blei oske nytta som konserveringsmiddel, det blei strødd over osten slik at den skulle halde seg lengre. Det har ikkje nokon stor effekt på smaken, men gjer at det blir nokon spanande svarte skjer i den, forklarer Nesheim vidare.

Unikt utstyr og dedikerte tilsette

Frå dei starta med chevreproduksjon har meieriet bruka same type utstyr.

– Det er for å sikre at produktet me lagar er det same ettersom åra går. For det fyrste er det kostnadseffektivt, i tillegg fører det til at me er kjente med rutinane og må gjere relativt små endringar for å oppskalere produksjonen, forklarar Nesheim.

Utstyret dei nyttar er unikt i skandinavisk samanheng.

– Det finnast ikkje andre som nyttar det nord for Nederland. Opphavleg er det fransk, så det er autentisk for chevre, seier meierisjefen.

Men sjølv om utstyret er godt, understrekar Nesheim at det ikkje hadde blitt noko særleg osteproduksjon utan dei tilsette ved Haukeli Ysteri.

– Det hadde aldri gått utan dei, det er dedikerte folk. I tillegg til dei elleve som arbeider her fast, tek me inn sju sesongvikarar frå januar og ut september. Me har vore veldig heldige og fått behalde sesongarbeidarane, dei kjem tilbake år etter år og sit på mykje kunnskap, det me har lært dei og meir til, kyter han.

– Bøndene har gjort ein kjempejobb

I takt med meieriet har produsert meir ost, har også behovet for mjølk auka. Totalt går det no med mellom 3,5-3,7 millionar liter mjølk til produksjonen.

– Då me gjorde om frå brunostanlegg til kvitostanlegg i 1994, skifta me ut utstyret, men mjølka var den same. Den var ikkje rigga til å lage kvitost, og me måtte kaste rundt 60 prosent av mjølka me tok imot. Av osten me produserte, måtte ytterlegare 80 prosent bli kasta, så utnyttingsgraden var heller dårleg, fortel Nesheim.

I brunost kjem nemleg smaken av karamelliseringa, altså at ingrediensane kokast ned, slik at væskeinnhaldet fordampar og smaken blir søtare. Dette fører igjen til at typen mjølk er mindre viktig, då søtsmaken har ein kamuflerande effekt. I og med at prosessen for å lage kvitost er annleis, blir det stilt høgare krav til mjølkekvaliteten.

– Før me gjekk over til chevre, handla det mest om volum, og på grunn av dette bruka bøndene for som ikkje var tilpassa geiter, mange bruka det same kraftfôret som for kyr. Det førte til mindre tørrstoff og fleire frie feittsyrer, som er det motsette av det ein treng for å lage kvitost, forklarer Nesheim.

– Bøndene har lagt ned eit enormt arbeid med å forbetre mjølka. Det blei sett i gang fôringsprosjekt, arbeid med å betre miljøet for geitene og endring i genetikken. Mellom anna blei det importert genetisk materiale frå franske geiter. Dette førte til at me fekk snudd dei stygge tala til suksess på eit par-tre år, i dag utnyttar me 99.8 prosent av mjølka me får inn, det er ei råvare i verdsklasse, konstaterer meierisjefen.